Sense colorants ni conservants

Als obradors de les pastisseries s'hi treballa aquests dies a ple rendiment per elaborar entre 25.000 i 30.000 quilos de panellets que es cruspiran a les Terres de l'Ebre i el Camp de Tarragona, segons calcula el Gremi de Pastissers de Tarragona. És una xifra, 500 quilos amunt o avall, similar a la d'altres anys, segons asseguren, i no varia de gaire a causa de la crisi. De fet, Albert Poy, de la pastisseria Poy de Reus, argumenta: «Som optimistes tal com està el consum avui dia.» Alguns, però, no només aspiren a mantenir el nivell de vendes, sinó fins i tot, per què no, a incrementar-lo: Josep Gonzàlez, que regenta la pastisseria Conde de Tarragona, diu que «amb la crisi, la gent tira més ara que abans cap al producte de qualitat». Tant si hi estan d'acord com si no, els companys de professió intenten com a mínim donar un valor afegit als dolços, amb innovacions com ara el panellet de pètals de rosa, fet «amb extracte de rosa natural», que l'han barrejat amb la massa mare d'ametlla, sucre i ous, i el de figa seca, que es tritura i també s'afegeix a la massa. De fet, si un fa una comparativa de preus en això dels panellets, anar a la pastisseria no és tan car com podria semblar: una capsa de 350 grams de panellets de pinyons val en un supermercat 8,75 euros, la qual cosa són uns 25 euros el quilo. A la pastisseria, i segons les dades que va oferir ahir el president del gremi Carles Vallvè, el preu oscil·la entre els 30 euros el quilo (només cinc més que els panellets de producció industrial) i els 42.

A aquest intent d'atraure la clientela oferint la qualitat d'una elaboració sense colorants ni conservants, enguany s'hi suma la DO Tarragona, que ha fet una selecció dels sis vins que casen millor amb el sabor del panellet perquè es puguin trobar a les estanteries d'algunes de les cent pastisseries agremiades. D'aquesta manera, es recupera el gust de la castanyada de sempre, que en realitat es conserva encara a molts llocs on la recepta familiar dels panellets ha passat de generació en generació, afegint a la menja del dolç i de les castanyes torrades vins com ara el moscatell. Aquest, sense anar més lluny, és un vi totalment propi de la zona perquè «Montbrió té un microclima especial per a la varietat», assegura l'enòloga de la DO Elisa Ribé. I cadascun té la seva parella: per exemple, el moscatell del celler Mas Vicenç de Cabra del Camp, «un vi tranquil amb sucre residual», «lliga amb el nou panellet de rosa».

Tant el Gremi de Pastissers com la DO no volen que aquest maridatge sigui flor d'un dia i pretenen unir-se ara en pro dels productes de la terra. I així ho deixa clar Àngels Collado, secretària del consell regulador de la DO: «Fem una crida al consum de productes de proximitat», que no és res més que recuperar terreny perdut pels productes que són de fora o que no responen als criteris de qualitat que poden oferir els artesans de la pastisseria i del vi.

A banda, segons hi afegeixen els pastissers que ahir van presentar la iniciativa, els panellets artesans estan autentificats per l'etiqueta europea ETG (especialitat tradicional garantida), garantia que «no porten colorants, ni fècules ni derivats de la patata», detalla Poy. A la seva pastisseria, a més, també s'hi poden trobar panellets per a diabètics, tot i que en edició limitada, com, de fet, ho és tota la resta «per assegurar la qualitat», hi afegeix Josep Gonzàlez, i perquè les mans, al cap i a la fi, són les que són.