Cafès Cornellà certificarà les cafeteries gironines que elaborin els millors expressos

Aquest gener farà un reconeixement als primers deu establiments que rebran «un punt especial» de l'empresa

La companyia torrefactora Cafès Cornellà és una empresa de referència a l'Estat espanyol en la divulgació del coneixement del cafè portat a la tassa del consumidor. Segons va explicar el propietari i gerent de l'empresa, Pere Cornellà, ja es té preparada una nova iniciativa per certificar les cafeteries de les comarques gironines que elaborin cafès de qualitat amb el mètode exprés. Es tracta de l'anomenat Punt Espresso, un símbol creat per Cafès Cornellà que té per objectiu «fer un reconeixement als establiments que es comprometen dia a dia en el desenvolupament d'un model de negoci basat en el cafè», segons indiquen els responsables de l'empresa. Pere Cornellà destaca la importància de preparar bons cafès, no només per aconseguir la satisfacció del client, sinó també perquè, segons afirma, «això augmenta la rendibilitat i pot incrementar fins a un 15% la facturació del negoci». També remarca que «el 55% de la població adulta pren cafè, però només un 10% considera que el cafè que pren és excel·lent».

Cafès Cornellà distribueix els seus productes bàsicament per mitjà del sector de l'hostaleria. «El consum de cafè a la llar està bàsicament dominat per les multinacionals i marques blanques», destaca el gerent de l'empresa. Cafès Cornellà té actualment uns 2.500 clients, bàsicament de Catalunya, però també de diferents zones de l'Estat espanyol i de la Catalunya del Nord. La facturació es va mantenir l'any passat en relació amb el 2008.

Cafès Cornellà, amb una plantilla de 30 treballadors i unes instal·lacions de 2.000 m², produeix unes 800 tones de cafè. Les tones produïdes representen anualment per al sector de l'hostaleria uns 60 milions de tasses de cafè. Del total de la producció, un 70% va adreçat al sector de l'hostaleria, un 20% al de la venda automàtica i el 10% al canal de l'alimentació.

El propietari de Cafès Cornellà destaca la importància per a les cafeteries de preparar bons cafès, tenint en compte que representa aproximadament una tercera part de la facturació d'aquests establiments. «El consum de cafès fora de la llar ha baixat amb la crisi, però si es preparen bons cafès, això serveix per mantenir la fidelització dels clients, ja que poden tenir una gran qualitat», indica Cornellà.

Recuperar la figura del barista

L'any 1998, Cafès Cornellà va iniciar un treball d'investigació conjuntament amb la Universitat de Girona per definir i controlar els factors que intervenen en el cafè exprés. L'any 2001, l'empresa va presentar al sector de l'hostaleria el Sistema Integral de Qualitat (SIQ). Aquest sistema té com a finalitat assegurar la qualitat i promoure el coneixement dels baristes sobre l'extracció de l'aroma del cafè, amb un control permanent sobre tots els factors que intervenen en la preparació de l'exprés. Cafès Cornellà va crear un departament de formació, que actualment ja comptabilitza més de 3.200 alumnes. També porta a terme des del 2003 un concurs de baristes per incentivar els alumnes que s'han format.

Creació d'un producte transfronterer

Cafès Cornellà ha mantingut la xifra de vendes gràcies als nous clients que ha aconseguit. Una de les iniciatives per estendre el mercat ha estat la comercialització de la marca pròpia a la Catalunya del Nord. L'empresa ja era present a la zona amb una marca que comercialitzava, però actualment ja ha creat un producte transfronterer amb la marca pròpia, etiquetat també en francès. El propietari de l'empresa manté que a França hi ha molta feina a fer per promocionar un bon cafè. «L'espresso és una forma de prendre el cafè, basat en unes lleis físiques i químiques, i és curiós que a França no s'aplica», indica. Cornellà considera que aquest model que prové d'Itàlia és perfectament exportable a l'Estat francès. «És curiós que un país tan evolucionat des del punt de vista gastronòmic tingui un cafè tan mal preparat», manté.

L'anomenada Compagnie Européenne des Cafés, de la qual Cafès Cornellà és el soci majoritari, està situada a Carcassona. L'empresa porta a terme des de fa anys estudis sobre el cafè i dels 30 treballadors de la plantilla, hi ha quatre llicenciats de la UdG. L'empresa té permanentment estudiants fent treballs sobre el producte. Actualment es fa un estudi per comprovar la importància dels àcids a la fórmula del cafè. «És un exemple de la transferència tecnològica de la universitat», destaca Cornellà. Tot això l'acredita per estendre els seus coneixements a altres països.

La fórmula del cafè exprés

Cafès Cornellà promou la fórmula del cafè exprés, que consisteix a elaborar cada tassa amb 7 grams de cafè, 25 mil·lilitres d'aigua, 25 segons de temps d'extracció, a 90 graus de temperatura i 8,5 bars de pressió. Aquesta és la fórmula exacta, però aconseguir un resultat òptim no sempre és fàcil, ja que l'aroma del cafè és molt volàtil, l'aigua és un fluid gandul i les tasses de cafè s'han d'elaborar una a una.

Més de 450 referències de productes

A més del cafè, que és el producte estel·lar de l'empresa, Cafès Cornellà produeix altres productes, amb més de 450 referències diferents. Del total de vendes, un 75% són de la gamma de cafès i la resta són productes vinculats a la cafeteria, com ara infusions i xocolates, entre altres. Cafès Cornellà subministra productes, ingredients i sistemes als professionals del sector Horeca (hotels, restaurants i cafeteries). Pel que fa concretament al cafè, els responsables de l'empresa destaquen que «la satisfacció del consumidor s'haurà d'aconseguir per mitjà de la preparació, una per una, de tasses perfectes, amb unes qualitats organolèptiques i tècniques superiors a la mitjana, un fet que serà avaluable a través d'un patró sensorial estàndard. Aquesta satisfacció, obtinguda per l'aplicació d'un mètode específic, proporcionarà una rendibilitat més alta als respectius negocis, tant de l'operador d'Horeca com de Cafès Cornellà».

Nascuda el 1920

La companyia torrefactora Cafès Cornellà va néixer el 1920 a Girona. Els germans Pere i Narcís Cornellà van començar a torrar cafè arran de les converses que mantenien amb el seu pare sobre Cuba, on va anar a fer la guerra. Entre els productes de gran consum en aquell territori hi havia el cafè i, de retorn a casa, va veure l'oportunitat d'establir un tostadero i un magatzem de cafè. Els germans Cornellà van aprofitar el que els havia ensenyat el pare i van decidir crear un negoci de cafès a Girona, en una antiga sala de ball, on avui hi ha el carrer Pare Claret. La Guerra Civil espanyola va afectar el negoci, ja que l'administració controlava el comerç del cafè i fixava el preu de compra i venda. L'any 1954 la segona generació va agafar el relleu i el 1980 es va incorporar a l'empresa Pere Cornellà i Valls, nét del fundador i artífex de la modernització tecnològica i de gestió de la companyia. L'any 1984 es va obrir el centre de producció actual a Fornells, amb unes instal·lacions que han fet possible processos de producció del tot automatitzats.

Departament d'investigació

Cafès Cornellà porta a terme constantment investigacions en el món del cafè. L'objectiu bàsic que es persegueix des de fa molts anys és millorar tant com es pugui el resultat del producte que acaba a la tassa del consumidor, i que es vol que sigui de la màxima qualitat.
Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.