Mas Parés, innovant la tradició del «foie»
L'empresa s'ha fet un lloc en un sector dominat per la indústria francesa elaborant exquisideses úniques i pròpies
Mas Parés és una empresa petita (21 treballadors) i situada en un entorn natural fantàstic, allunyat de les grans àrees industrials. Més que d'indústria, hauríem de parlar d'artesania. «Els nostres productes no es troben a les grans superfícies comercials sinó a xarcuteries i botigues de delicatessen. Les grans superfícies són una temptació, però entraríem en una dinàmica de banalització del producte», diu Santiago de Vilallonga, director general.
Mas Parés neix a partir del primer obrador estatal homologat per la Unió Europea per a l'elaboració de productes derivats de l'oca i l'ànec. L'empresa està situada al costat de la masia que dóna nom a l'empresa, del segle XVI. El tret que l'ha convertit en un referent és la seva innovació en un producte tan tradicional com és el foie gras. I, d'això, el màxim responsable n'és Jaume Juher, director d'innovació i desenvolupament, i considerat per molts el Ferran Adrià del foie gras.
La crisi econòmica tampoc ha passat de llarg en aquest sector. No obstant, la direcció de l'empresa sosté que han pogut «parar el cop» gràcies a l'aposta que han fet els darrers anys per l'exportació. Malgrat que el seu negoci es concentra en els mercats català i espanyol, l'empresa treballa per consolidar-se en mercats estrangers, especialment en el francès i l'anglès, grans consumidors també de foie.
Projecte de quatre anys
Segons expliquen Vilallonga i Juher, fa quatre anys que l'empresa treballa en un projecte que ha tingut un pressupost d'uns 600.000 euros i que es podria materialitzar el 2010. És un projecte Cenit, amb subvenció del Centre per al Desenvolupament Tecnològic Industrial i en el qual també col·labora l'IRTA. L'objectiu és millorar el producte semiconserva del foie gras tractant-lo amb altes pressions isostàtiques. Això permetrà allargar la vida útil del producte. Actualment, s'està en la darrera fase de verificacions de resultats i després ja es podrà aplicar.
LES DADES
De l'antic Egipte fins al segle XXI
Malgrat que França està considerada el bressol del foie gras, en realitat els inventors en van ser els antics egipcis. Ells van ser els primers a descobrir que les aus migratòries se sobrealimentaven per acumular greixos al fetge per poder nodrir-se durant el viatge. El que van fer els egipcis va ser domesticar aquestes aus i imitar la naturalesa. Així, van sobrealimentar-les però no amb blat de moro, com ara, sinó amb figues. D'aquests orígens en va sortir un dels productes estel·lars de Mas Parés: el foie gras dels faraons. És un producte presentat en forma piramidal i en què el foie està macerat amb milfulles de melmelada de figues. Aquesta delícia va ser guardonada el 2002 amb el premi Innoval de la fira Alimentaria de Barcelona. «El nostre objectiu és treballar en una combinació de sabors i textures que van des de l'antic Egipte fins als paladars del segle XXI», explica Jaume Juher. Aquesta reinvenció del foie gras de Mas Parés, que pren com a herència la cultura mediterrània, és la base amb la qual l'empresa s'ha fet un lloc en un mercat en què tot el que no és tradició i origen francès, al principi generava un cert rebuig.
Una vuitantena de referències de productes
Mas Parés té una línia de productes per a xarcuteries i botigues selectes, però també s'ha introduït en el món del càtering i la restauració. En total ofereix una vuitantena de referències de productes d'ànec i oca, dividits en adobats, congelats, conserves, cuinats, frescos, salses i semiconserves. Així, té productes clàssics com ara la llonganissa i el pernil d'ànec i les conserves d'ànec i oca, natural i trufat.
Les estrelles de la família, però, són els productes exclusius, com ara el foie gras de la verema mediterrània (macerat amb moscatell i suc de raïm i al qual Manuel Vázquez Montalbán va dedicar un poema). O el foie gras dels faraons, amb un milfulles de melmelada de figa, o el foie gras Cydon (amb codony). Altres delícies són el foie marí (que combina capes de fetge de rap amb fetge d'ànec, blat de moro i algues), el foie gras amb coulant de trufa (la qual canvia de textura, passant de sòlida a líquida). O la que serà la novetat d'aquest Nadal, el foie gras amb bombó de torró de Xixona.
El que Mas Parés anomena la cinquena gamma inclou productes tan diversos com ara les croquetes de pernil d'ànec, els raviolis de foie i els canelons amb confit d'ànec i foie.
«Cal aprendre a desaprendre per donar sortida a noves idees»
a.p
Una producció de 180.000 ànecs a l'any
Aquest és el nombre d'animals que es manipulen, dels quals en surten unes 90 tones de foie gras. Són ànecs de la raça moulard, que és la pròpia per fer el foie. Els animals arriben a les granges amb dos dies d'edat. Durant els seus primers dies de vida, els ànecs reben una alimentació energètica a base de cereals. A les dues setmanes, els animals surten a l'exterior i viuen en semillibertat. A l'exterior muden la ploma i arriben a l'edat òptima, que sol ser als tres mesos, per assumir la sobrealimentació de blat de moro amb la finalitat de fer excel·lents els seus fetges i carns. Aquest període de sobrealimentació dura uns quinze dies i es fa en una explotació diferent. En aquest període, cada animal menja uns 12 o 13 quilos de blat de moro.
Un procés artesanal
La producció de Mas Parés és pràcticament artesanal. A la fàbrica, de maquinària n'hi ha la necessària i el personal hi té un paper molt important. L'elaboració dels productes es fa en departaments i sales independents segons el tractament del producte: cuinats, salses, confits, pretallats en sales blanques o assecadors. Cada dia es dedica a fer unes gammes concretes de productes. Pràcticament tota la manipulació del producte es fa de manera manual.
Les granges
Club del «foie» i venda en línia
L'empresa Mas Parés ha creat un club del foie gras, al qual estan associades actualment un miler de persones aficionades a la gastronomia i, en especial, a les delicadeses de foie. Periòdicament reben informació i revistes amb les darreres novetats de l'empresa. A part, Mas Parés també ofereix la possibilitat de comprar els seus productes per internet a través del seu lloc web: www. maspares.com.
Quatre premis Innoval
En cinc edicions, Mas Parés ha aconseguit quatre premis Innoval de la fira Alimentaria de Barcelona. Els productes guardonats han estat el foie marí i gras d'ànec, el foie gras de la verema mediterrània, el milfulles de confit i foie amb poma i pera caramel·litzades i el foie gras dels faraons. També ha rebut altres distincions, com ara la medalla d'or dels Great Taste Awards de Londres i el Sial d'Or.
Xarcuteries i llocs selectes
Els productes de Mas Parés es poden trobar en xarcuteries i botigues de delicatessen. L'empresa diu que renuncia a les grans superfícies perquè el producte no es «banalitzi». Afirmen que la seva prioritat no és produir grans volums sinó ser presents a les millors xarcuteries de l'Estat i del món, mantenint d'aquesta manera el seu procés productiu manual i pràcticament artesanal.
De les fires al consumidor
Mas Parés presenta els seus producte més nous a les fires especialitzades. «És un símil com el món de la moda. Hi ha les passarel·les d'alta costura i després les línies més comercials», afirmen. La fira és un aparador dels seus productes més nous. Si tenen èxit i acceptació, els introdueixen en el procés productiu, fent una família de productes en conserva, en llauna, envasats al buit i altres.
Receptes i menús a internet
A part de la informació bàsica de l'empresa, al lloc web de Mas Parés hi podem trobar informació complementària com ara receptes i menús especials. Així podeu descobrir com es fan plats com ara ànec amb salsafins, croquetes de foie gras i múrgoles, bombó de foie gras amb galetes de carquinyoli amb reducció de ratafia, brandada d'ànec amb tòfones i amanida d'alvocat amb foie gras i greixons d'ànec.