vuits i nous
L'estrella de l'Hispània
Es diu que la cuina que practiquen al restaurant d'Arenys de Mar és la de l'àvia. Quina àvia? Les àvies actuals són de l'època dels Beatles, del maig del 68
Cada cop que la Guia Michelin escatima al restaurant Hispània d'Arenys de Mar l'estrella que la mateixa guia li concedeix a temporades, els crítics gastronòmics del país exterioritzen un disgust que, en canvi, no manifesten davant les degradacions a d'altres restaurants. Jo no m'explico gaire el fenomen, i el que començo per no explicar-me és com aquests crítics no han observat que la cuina de l'Hispània no té res a veure amb la cuina per la qual la Guia Michelin mostra preferències.
La guia tira per la sofisticació, les desestructuracions, les escumes, els sifons i, en definitiva, per aquella cuina personal i molt d'autor que tu no pots fer a casa per molt que t'hi escarrassis. En canvi, la cuina que fan i serveixen a l'Hispània és la de tota la vida: aquell llobarro al forn, aquell suquet, aquella carn tomba i tomba, aquelles llenties estofades amb una fulleta de llorer, aquell tomàquet de Montserrat amanit amb bon oli. Els cuiners que la Michelin valora i carrega d'estrelles parlen dels plats que preparen com si parlessin de Schopenhauer o com si toquessin Mozart amb el colador o com si servissin Tàpies al plat com altres hi serveixen uns ous ferrats. Qui és el cuiner de l'Hispània? Quants ganivets d'acer ha promocionat per a La Vanguardia? Quins anuncis de menjar sa la Generalitat li ha encarregat? Ha rebut l'Albert Om a casa seva? Ha fet una conferència? Té sucursal a Madrid o al Japó?
L'altre dia, quan es va saber que l'Hispània havia perdut l'estrella, les seves propietàries, la Lolita i la Paquita Reixach, van declarar al diari: “Ens han fet una putada”. Aquestes paraules, senyores, no es diuen. Millor dit, sí que es diuen: es diuen a les fondes de suquets, maioneses i tomba i tomba. En aquestes situacions, als restaurants d'estrelles Michelin es diu “hem tingut un contratemps”.
En el seu establiment poc sofisticat, la Lolita i la Paquita reben els clients com si els coneguessin de tota la vida i parlant-los de tu. De vegades fins i tot els tusten l'esquena a l'hora de recomanar-los un plat que no és a la carta. Un dia que vaig anar a sopar al restaurant de la Ruscalleda a Sant Pol, la mestressa en persona va passar de taula en taula agraint la presència dels comensals. Va escenificar l'agraïment amb tantes contorsions de mans i braços que per un moment va semblar que ens oferia un exercici d'aeròbic. Un altre dia vaig anar al Bulli. Uns cambrers que deambulaven pel menjador com Cesc Gelabert dalt de l'escenari i que feien mitja por s'acostaven a l'orella dels consumidors i com si els haguessin de comunicar el tercer secret de Fàtima els instruïen sobre si el plat que els havien servit s'havia de menjar amb forquilla, amb cullera o xarrupant. Tot això, juntament amb les copes de xampany per servir-hi la sopa ni freda ni calenta i les culleres tortes per servir-hi una ostra amb xocolata val moltes pessetes i moltes estrelles.
De vegades es diu que la cuina que practiquen a l'Hispània, com la que se serveix en moltes fondes i cases de menjar de Catalunya, és la de l'àvia. De quina àvia parlem? Les àvies que avui poblen les cases són de l'època dels Beatles, del maig del 68, dels casaments pel civil i amb pa amb tomàquet, de passar amb un entrepà. No hi ha cap àvia avui que sàpiga cuinar i per això la gent aprecia tant l'Hispània, perquè en aquella casa segueixen velles fórmules que no són de les àvies sinó que són de les rebesàvies. Deu ser per aquest motiu, també, que els clients, i entre els clients els crítics gastronòmics, lamenten tant que l'Hispània perdi l'estrella. No només per tenir el cafè o el dinar sencer gratis quan hi tornin sinó perquè troben que és com si la Michelin clavés un ganivet de cuina a la memòria familiar ancestral. Els restaurants de disseny són per als que no saben cuinar una escuma de rovelló. L'Hispània, per als que no saben cuinar res.
Es veu que els agents que concedeixen i treuen estrelles són uns personatges incorruptibles que es presenten als restaurants d'incògnit. Aquest any han concedit una estrella al fill de la Ruscalleda, i això que no fa ni un any que ha obert restaurant propi a Barcelona. Un amic malintencionat em comenta que la mare li deu enviar el menjar amb tupperware, i jo li dic que no pot ser i que deu ser una altra cosa perquè llavors tindria tres estrelles, i no una.
Jo em quedo amb el que sempre em diu en Jordi Mòrist del restaurant Dimas de Mataró: “Estrelles? Ni parlar-ne. El perill que te'n donin una és que te la poden treure”.
