La llet i la salut

Fa dues setmanes us parlava de la llet a doll. Aquest aliment segueix d'actualitat. Uns dies després el Departament d'Agricultura, Alimentació i Acció Rural aprovava uns ajuts, amb fons europeus, per al subministrament de llet i derivats als centres escolars. Una de les vessants de l'acció política és la política alimentària, que en aquest cas promou que la gent jove consumeixi llet i productes lactis, importants per a la nostra alimentació, com molts altres aliments. Les recomanacions nutricionals indiquen els aliments que cal menjar diàriament, quins algunes vegades a la setmana i els que han de ser de consum ocasional. Les combinacions possibles són moltes i no s'ha de tenir un concepte rígid de com hem de menjar, sobretot les persones sanes. La llet i derivats són aliments que cal consumir cada dia. Les quantitats aconsellades són de 2 a 4 racions diàries (2 els adults, 2-3 les criatures i la gent gran i 3-4 els adolescents i les dones embarassades). Una ració de llet equival a un quart de litre o a 2 unitats (de 125 mil·lilitres) de iogurt o altres llets fermentades. Si mengem formatge, podem passar amb menys llet.

La llet de vaca aporta proteïnes d'alta qualitat, lactosa (sucre menys dolç que la sacarosa o sucre corrent), no molt greix (força saturat, que es pot eliminar descremant-la), vitamines (A, D, B1, B2, B12, àcid fòlic), minerals (fòsfor, potassi, magnesi, zinc, iode) i, sobretot, calci, element fonamental per a ossos i dents que ajuda a prevenir l'osteoporosi, que afecta sobretot les dones després de la menopausa, i que la podran afrontar millor si han ingerit prou calci en la infància i la joventut. Aquesta llet, tot i el seu elevat valor nutritiu, no és un aliment complet per als éssers humans (cap aliment no ho és, i per això cal menjar aliments variats per assolir una dieta adient). La llet de vaca és deficitària en ferro i vitamina C. L'únic aliment complet és la llet materna per als nadons i, òbviament, la de vaca ho és per als vedells, ja que és aquest el seu destí natural. Amb aquest argument, hi ha detractors del consum de llet de vaca per part de les persones adultes, perquè consideren que no és «natural». A més, destaquen que molts adults són intolerants a la lactosa. És evident que si l'espècie humana hagués respectat, com sembla que alguns voldrien, les regles de la naturalesa no haurien sorgit ni l'agricultura ni la ramaderia ni, en definitiva, la civilització. Gràcies a la domesticació del bestiar boví, fa uns 8.000 anys, els nostres avantpassats van disposar de carn i de llet. Sembla que els humans d'aquella època no toleraven gaire la lactosa. Però, mitjançant l'evolució conjunta de les vaques i els nostres avantpassats, el consum de llet va resultar beneficiós, ja que les persones capaces de digerir la lactosa s'alimentaven millor, vivien més temps i trametien aquests avantatges a la descendència. Gràcies a modificar raonablement la naturalesa, consumir llet ha resultat un progrés per a l'espècie humana. És cert que hi ha persones que no toleren la lactosa i, per tant, la llet –segons un estudi recent menys de les que se sol pensar–, però poden consumir iogurts i altres llets fermentades, que entre les seves propietats nutritives i saludables tenen la de permetre digerir la lactosa. També disposem de la llet de soja, però no és un producte equivalent sinó un substitutiu: aporta greix adient, proteïnes interessants però de menys valor biològic i menys calci, llevat que se n'hi afegeixi, com se sol fer. Per altra banda, el gust de la llet de soja és ben diferent del de la llet de vaca.

La mesura de facilitar el consum de llet a les escoles és encertada, sobretot perquè en l'adolescència la quantitat de calci que han d'incorporar noies i nois és elevada, i sense llet i derivats és difícil, a qualsevol edat, que el nostre organisme assimili les quantitats necessàries d'aquest mineral.

Aquesta llet ha de ser tractada tèrmicament, tot i que entre els defensors del que ells entenen per «natural», també n'hi ha de la llet no higienitzada, com certs grups als Estats Units que sembla que troben ben natural exposar-se als microbis que pot portar la llet no tractada. És possible disposar de llet no tractada i segura, però només es pot produir en granges amb unes condicions molt estrictes i té un alt cost. Els actuals tractaments habituals de la llet garanteixen la seva seguretat i el seu valor nutritiu a un preu raonable. Com podeu veure, en alimentació, com en altres àmbits, subsisteixen certes actituds pròpies dels que els antropòlegs, amb ànim descriptiu no pejoratiu, anomenen «primitius actuals».